Kombucha, un repaso.

LA KOMBUCHA

¿Qué es la kombucha? La kombucha es una simbiosis (relación viviente) de tres microorganismos benéficos: la bacteria del ácido acético (acetobácter xylinum) y dos levaduras especiales: la zygosaccharomyces rouxii y la candida sp.). Viven en una solución nutriente de té azucarado, en el que se multiplican constantemente por medio de la germinación. La incorrecta designación de hongo se debe a que el cultivo sintetiza un disco gelatinoso flotante que se difunde por toda la superficie del té y luego de varios días empieza a engrosarse.

Historia Se cree que la kombucha es originaria de Manchuria, donde es consumido desde hace más de 3000 años.

En la antigua China y en Japón era una costumbre familiar darle a los novios un cultivo nuevo de kombucha. La mujer reproducía este cultivo a lo largo de todo su matrimonio y luego se lo pasaba a su propia hija. Ellos decían que que cuando una persona recibe su primera kombucha recibe también la última.

Ninguna kombucha es nueva o recién nacida, sino que es un cultivo producido a partir de una kombucha madre anterior. Tenga en cuenta que el cultivo vivo que ha llegado a sus manos tiene miles de años de antigüedad, ha pasado por muchísimas generaciones de familias. Viajando desde China, Corea, Japón y la India pasó a través de Rusia hasta Europa Oriental (a principios del s. XIX) y de allí a principios del siglo pasado llegó al norte de África, Estados Unidos y América del Sur.

Debido a sus viajes se la conoce con varios nombres: kombucha (que es la forma alemana del nombre japonés utilizada internacionalmente), combucha, komboocha, mushroom-tea ('te-hongo' en inglés), Manchurian mushroom ('hongo de Manchuria'), Manchurian tea ('té manchuriano'), tea-kwass, teakvass, kargasok (en ruso) y otros.

Unos dicen que kom-bu-cha signfica 'té como vino' (pu: 'vino', chá: 'té') y otros 'esponja de té'.

Preparación de la kombucha

Ingredientes· 1 litros (4 tazas) de agua filtrda o hervida.

· 1 cucharada sopera de azúcar blanca (o rubia).

· 1 saquitos (o 1 cucharaditas) de té negro o verde. En China y Japón prefieren el té verde porque es más bajo en cafeína y es considerado como un remedio contra el cáncer.

· 1 kombucha madre ("SCoBY").

· 1 taza de Té de Kombucha (el "té" iniciador).

· Frasco limpio de vidrio, porcelana, cerámica (que no sean botellas, porque la kombucha necesita una buena superficie de contacto con el aire).

· Tela (una gasa, un repasador, servilleta de papel doble) para cubrir la boca de los recipientes, evitando que el cultivo se contamine pero sin impedir la respiración de la kombucha o dejar al menos 1/4 libe en el frasco. Durante el proceso de cultivo la kombucha debe respirar (absorbe oxígeno y elimina dióxido de carbono).

Cultivo:

Ponga en una olla al fuego el agua con la azúcar. Al romper el hervor apague el fuego y ponga el saquito de té. Cuando luego esté a temperatura ambiente quite el saquito de té (o cuele la infusión si utilizó té en hebras). Vuelque esta infusión en el frasco. Eche también el vaso con el té iniciador y la kombucha madre (el "SCoBY"). Cubra la boca del frasco con la tela. Deje descansar en un sitio oscuro entre 9 y 12 días.

Durante este período se llevan a cabo los procesos metabólicos, biológicos y químicos que producen una pequeña cantidad de alcohol (0,5 %, como la que está presente en una cerveza "sin alcohol" y otras bebidas, incluyendo el jugo de manzana). También contiene una pequeña cantidad de azúcar que no se descompone. Mientras más días se fermente la bebida, habrá menos cantidad de azúcar y más cantidad de alcohol. Si se deja fermentar más de 12 días, a su vez el alcohol se convertirá en vinagre.

Embotellado Luego de cultivarlo 9 a 12 días, extraiga la kombucha madre (el "hongo") y póngala en un plato con un poco de su propio jugo. Vuelque todo el contenido del frasco en botellas (que pueden ser de plástico, con tapa a rosca). Si desea almacenarlo en botellas de vidrio se recomienda que posean tapón de corcho para evitar que la botella se rompa por la acumulación de dióxido de carbono (CO2).

Si es necesario lave los frascos y prepárelos para criar un cultivo nuevo.

Mantenga la kombucha embotellada fuera de la heladera por lo menos cinco días más, en este punto se puede saborizar con frutas o especies.

. La actividad de las bacterias benignas se detendrá por la ausencia de aire, pero las levaduras continuarán trabajando. Si la botella está bien cerrada, el gas producido por la actividad de las levaduras no podrá escapar y la kombucha se volverá efervescente. Después de pocos días las levaduras dejarán de producir gas y podrá mantener las botellas en la heladera, mientras las va consumiendo.

El sabor de la kombucha se parece al de la sidra de manzana, y puede tener un poco de olor a vinagre.

Usted notará que la kombucha se renueva rápidamente, creando nuevas capas de cultivo. Cuando el grosor supere los 3 o 4 centímetros, separe las capas más oscuras del fondo. Pero no las elimine. Utilícelas como cataplasmas o como abono. Abono (compós) Para darles a las plantas una fuente de alimento, corte en pedacitos el sobrante de la kombucha y entiérrelo en sus macetas y en el jardín.

¿Qué cantidad se puede beber? La kombucha es una bebida que no tiene contraindicaciones pero que al principio debe ser dosificada, ya que el organismo necesita adaptarse. Para empezar se recomienda tomar media taza a lo largo de todo el día. Los niños pueden empezar con la mitad de esa cantidad.

Esta cantidad pueden ser ingerida de una sola vez (si la tolera), sola o en las comidas, o a lo largo del día, dividida en dos o tres partes: a la mañana o mediodía (ayuda a digerir), y a la noche (tiene un efecto ligeramente calmante y combate efectivamente el insomnio).

A medida que su cuerpo se vaya acostumbrando a esta dosis puede incrementarla gradualmente hasta llegar a dos vasos llenos los adultos y un solo vaso los niños (si les agrada el sabor).

Para mejorar el gusto puede mezclarla con jugos, licuados y bebidas en general y también agregarle edulcorantes naturales o artificiales.

Beber más no le hará daño, pero debido a su sabor ligeramente avinagrado la mayoría de las personas no pueden tolerar más de dos vasos por día.

A las personas con enfermedades graves se les recomienda tomar tres o cuatro tazas por día.

Beneficios

Ácido glucurónico Una explicación teórica para todos los efectos curativos atribuidos al consumo diario de la kombucha es la presencia de altas concentraciones de ácido glucurónico. Ese ácido se produce de manera natural y en pequeñísima cantidad en el hígado sano. Tiene una función desintoxicante extraordinariamente importante, ya que enlaza toda clase de toxinas, tanto las ambientales que invaden el organismo como las metabólicas que resultan de las funciones naturales como la digestión. Una vez enlazadas por el ácido glucorónico, las toxinas pueden ser eliminadas del organismo sin ser reabsorbidas por los intestinos o el sistema urinario.

Debemos considerar la importancia de la desintoxicación de nuestro cuerpo, especialmente en esta época en que las toxinas se encuentran en todas partes: en los alimentos que comemos (cuya superficie ha sido humedecida por venenos pesticidas), en la tierra donde se cultivan los alimentos, en el aire que respiramos y en el agua que bebemos.

Ácido láctico El ácido láctico dextrógiro y el ácido úsnico contribuyen a la inactivación de diversos virus y tienen un fuerte efecto antibacteriano (son los que suprimen el desarrollo de los microorganismos que tratan de invadir el cultivo de kombucha).

Se ha reportado que en el tejido conectivo de los pacientes con cáncer no se encuentra el ácido láctico dextrógiro.

Inmunidad Mejora el sistema inmunológico y desintoxica el cuerpo. De esta manera logra que sea poco probable que una enfermedad provocada por virus o bacterias encuentre el medio de desarrollo adecuado para prosperar.

Varios Elimina los dolores de cabeza, el agotamiento mental y el estrés.

Gripe. Las personas que toman kombucha no se resfrían.

Insomnio.

Angina (además de beber la kombucha se recomienda hacer gárgaras).

Amigdalitis

Bronquitis.

Asma.

Fortalece las uñas, da grosor al cabello.

Candidiasis.

Cataratas y problemas visuales en general.

Ayuda a destruir el cáncer. Los organismos que están libres de cáncer (y también de cánceres previos) muestran niveles de pH (acidez) menores a 7,5.

Los alcohólicos que están en proceso de dejar de beber, deberían consumir kombucha, ya que se ha descubierto que reduce el deseo de tomar alcohol. La kombucha posee un 0,5 % de alcohol, mientras que el vino blanco o tinto tiene veinte veces más (10 %).

Digestión La kombucha mejora el sistema digestivo, promoviendo el crecimiento de una buena flora intestinal, ya que reconstituye las amistosas bacterias intestinales (las lactobacillus acidófilus) que a veces pueden haber sido destruidas por los antibióticos o por una mala alimentación. Cuando la digestión funciona bien, los recursos del organismo pueden trabajar de manera más eficiente en otras funciones: luchar contra infecciones, reparar células, alimentar mejor al cerebro, etc.

Regula los movimientos del intestino.

Estimula la funcion excretora, haciendo desaparecer el estreñimiento.

Cura enfermedades internas del intestino grueso y delgado, como la colitis.

Cura úlceras estomacales.

Limpia los riñones y la vesícula biliar.

Regula el apetito y ayuda a bajar de peso.

Evita la acumulacion de grasas.

Diabetes Muchos diabéticos beben kombucha, pero la hacen fermentar más de diez días para que desaparezca prácticamente todo el azúcar.

Piel Psoriasis y otros desórdenes de la piel (quemaduras, paspaduras o cortaduras menores). Además de beber la kombucha aplíque el organismo sobre la piel, como una cataplasma. Corte un trozo pequeño de un cultivo viejo del tamaño adecuado y aplíquelo con cinta adhesiva sobre las zonas afectadas de su piel. Cámbielo diariamente y note las mejoras. Mejora sensiblemente el aspecto y la frescura de la piel.

Artritis Ayuda a mantener las articulaciones y el tejido conectivo.

Mejora la movilidad en las extremidades en casos de artritis, artrosis, gota y reumatismo. Reduce el dolor en las articulaciones. (Simultáneamente se debe reducir el consumo de harina de trigo.)

Colabora en la recuperación muscular cuando haya problemas de tensión o dolores de hombros, cuello y músculos.

Corazón Presión alta y baja: para personas con alta presión arterial (una de las mayores causas de muerte o discapacidad en todo el mundo) se recomienda tomar 2 vasos de kombucha a lo largo del día. Para las personas con baja presión se recomienda un vaso de kombucha.

Regenera las paredes celulares, contribuyendo a la eliminacion de la arterioesclorosis.

Baja los niveles de colesterol.

Contribuye al mejoramiento de la irrigacion sanguínea.

Elimina la urea.

Estabiliza los niveles de glucosa en sangre.

Previene las enfermedades coronarias, arteriales y paros cardíacos.

Acné.

Contribuye a mantener la piel fresca y tersa evitando la formación de arrugas.

Quita las manchas de la piel propias del avance del tiempo.HormonasColabora en la elaboración de hormonas haciendo recuperar el vigor sexual y glandular en general.

Mejora la fertilidad masculina y femenina.

Disminuye notablemente las molestias de la menopausia.

Combate el envejecimiento prematuro.

Revitaliza el organismo y estimula las energías.

Contraindicaciones Como con todo remedio homeopático no hay que alarmarse si en las primeras tomas se acentúan las molestias que se padecían. Esta es una reacción típica del organismo, que comienza su lucha por eliminar los agentes extraños (virus y bacterias), para luego dar paso a una reestructuración del funcionamiento metabólico adecuado que organice y restablezca el equilibrio natural.

A las mujeres embarazadas no se les recomienda tomar kombucha, ya que tiene un ingrediente, la heparina, que adelgaza la sangre y, al igual que la aspirina, puede ser perjudicial durante el último trimestre del embarazo.

Tampoco se recomienda a las madres que dan de mamar a su bebé, porque en el sistema digestivo delicado y poco desarrollado del bebé la kombucha puede actuar como un laxante.

Otros que podrían no beneficiarse al beber el kombucha pueden ser las personas alérgicas al té negro o las que son sensibles al azúcar.

Conservación Cuando toque la kombucha lave bien sus manos y utensilios y quítese cualquier anillo. El cultivo podría contaminarse y arruinarse. La kombucha se puede lavar con agua.

Para cultivar la kombucha no utilice recipientes de aluminio, cobre, lata, hierro ni arcilla. Tampoco envases que contengan hule, goma o PVC; que estén agrietados o sucios o que hubieran sido utilizados anteriormente con otras sustancias. El tipo de plástico más seguro es el de "grado alimenticio" duro, que puede ser utilizado para almacenar alimentos húmedos y ácidos en la heladera.

Hasta cierto grado la kombucha se preserva a sí misma. Cualquier microorganismo que no pertenezca al cultivo será destruido por el ácido acético y el ácido láctico. Las levaduras del cultivo de kombucha producen dióxido de carbono (gas con propiedades antimicrobianas) así como alcohol (preservante universalmente conocido).

En caso de que el organismo principal se dañe con algún moho siempre mantenga guardado un trozo de kombucha en el freezer (reemplácelo cada año, para tener siempre kombucha fresca).

Evite los extremos de temperatura. La kombucha crece mejor en un ambiente cálido, como la cocina. Pero no lo acerque demasiado a las hornallas o al horno, porque mataría las bacterias benignas. Nunca caliente la kombucha.

El polvo y las pelusas que flotan en el aire contienen bacterias que pueden contaminar su cultivo. También se pueden introducir insectos. Cubra bien la kombucha y asegure los bordes de la tela con un elástico.

Evite que el cultivo se contamine con el humo del cigarrillo: la nicotina destruye el organismo.

Componentes Un vaso (250 ml) de kombucha correctamente fermentada contiene:

15 g de glucosa

7,0 g de sacarosa

1,2 g de alcohol

0,5 g de fructosa

0,3 g de vitamina C

0,0 g de ácido láctico

Vitamina B1, B2, B3, B6, B12 y B15, ácido acético, ácido carbónico, ácido fólico, ácido glucónico, ácido glucurónico, ácido láctico dextrógiro, ácido oxálico, ácido úsnico, heparina, además de varios minerales, enzimas benéficas antibióticas y aminoácidos esenciales.

Acidez La acidez o la alcalinidad de una sustancia se conoce como pH (potencial de hidrógeno). Una sustancia neutral tiene un pH de 7. Si tiene menos es ácida y si tiene más es alcalina.

En soluciones con un pH inferior a 4 (soluciones ácidas) no se pueden desarrollar gérmenes, mohos, microorganismos patógenos, etc. La kombucha bien fermentada tiene un pH de 2,7 a 3,2. Las pruebas de sangre de los consumidores asiduos de kombucha han demostrado que la bebida aumenta notablemente el valor de la acidez de la sangre.

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