Algunos errores frecuentes haciendo KOMBUCHA
- Alimentos Mundo
- 14 sept 2021
- 8 Min. de lectura
Al principio es normal que cometas errores haciendo Kombucha casera. Es una cuestión de tiempo, con la práctica te irá saliendo mejor.
En realidad es un proceso fácil, y los posibles problemas tienen solución.
Ten en cuenta que cada lote de kombucha será un poco diferente al anterior. Hay una serie de factores que afectan el resultado. Por ejemplo:
El SCoBY
La temperatura
Los ingredientes
En resumen, es normal tener algún problema de vez en cuando. Vamos a ver cuáles son los errores más comunes haciendo kombucha en casa y cómo evitarlos.
Índice
Estos consejos te pueden ayudar a empezar con buen pie. Puedes usar estos links para saltar a una sección en concreto. O sigue bajando y las irás viendo todas:
Error #1: Usar vinagre en lugar de té iniciador
Este es uno de los errores frecuentes que pueden perjudicar la kombucha. Hay gente que usa vinagre en lugar del té iniciador.
Es un error bastante grave. El vinagre no es un buen sustituto del té iniciador.
Si usas vinagre en la primera fermentación modifica los compuestos químicos del SCoBY. De esta forma, la kombucha se convierte en un cultivo de vinagre.
Puedes hacerlo, si te gusta beber vinagre. Pero prefiero tomar kombucha, así que evito usar vinagre. Es que no es necesario.
Con el tiempo, el vinagre puede llevar a un desequilibrio de bacterias y levaduras, lo que daría lugar a una kombucha muy ácida. Esto no es malo para la salud, pero en este caso no tendría un buen sabor.
Además, puede causar problemas para el SCoBY: debilitarlo, que produzca mal sabor, que no genere gas, etc.
En los años ’70 y ’80 se solía usar vinagre en lugar de té iniciador. En esa época, era difícil encontrar un té iniciador sin sabor y sin pasteurizar en las tiendas.
Por lo tanto, si no tenían suficiente té iniciador, la mejor alternativa era usar vinagre para reducir el pH y acidificar la kombucha. Era arriesgado, pero era mejor que nada.
Hoy en día, es muy fácil conseguir té iniciador o kombucha sin sabor. De esta forma, no hace falta usar el vinagre.
Error #2: No usar suficiente té iniciador
Para iniciar bien la fermentación y evitar que aparezca moho en la bebida, hay que rebajar el pH del té. Esto se consigue con un SCoBYy té iniciador.
El té iniciador es esencial para el proceso, tal vez incluso más que el SCoBY. Y recuerda, el té iniciador es kombucha sin sabor, que ha pasado una primera fermentación.
Suelo usar un par de vasos de té iniciador por cada lote de kombucha que vaya a elaborar. Cuando se añade al té original, lo inocula con bacterias buenas y levaduras.
El problema es que si no usas suficiente té iniciador, la kombucha puede tardar mucho tiempo en acidificar. En este caso, podría aparecer moho.
También puedes poner más té iniciador en función de las otras variables del proceso.
Por ejemplo, si está llegando el invierno y la temperatura de tu casa es más baja. En este caso, podrías aumentarlo a 3 vasos de té iniciador, para asegurarte que la kombucha fermente bien.
Ten en cuenta que una temperatura baja es perjudicial para el SCoBY, las bacterias y las levaduras.
Error #3: Agitar el recipiente
Este es un error común en los primeros días de fermentación. Ya sé que es un proceso fascinante y es difícil dejar el recipiente y no tocarlo.
Te entiendo, pero los primeros días son muy importantes para que el SCoBYse forme y esté sano.
Si agitas el recipiente puedes hacer que el SCoBYno crezca. Es decir, intenta no moverlo ni abrir la tapa al principio del proceso.
Lo mejor que puedes hacer durante la primera fermentación es dejarlo solo y que haga su trabajo.
En realidad, si agitas el SCoBY y se hunde o se dobla sobre sí mismo, o si deja de desarrollarse, no perjudica a tu kombucha. Pero prefiero dejar que el scoby esté perfecto, así indica que la fermentación va bien.
Error #4: Poner el scoby o los recipientes en la nevera
No hay que meter la kombucha en la nevera hasta que esté terminada o lista para tomar.
Hay gente que pone los scobys de reserva en la nevera, pensando que así estarán «frescos». En realidad ocurre todo lo contrario.
Las bajas temperaturas perjudican a las levaduras y bacterias. Provocan inactividad, por lo que dejan de acidificar la kombucha. Y esto favorece la aparición de moho.
Los scobys se mantienen muy bien a temperatura ambiente. Entre 21 y 28ºC es adecuado, aunque lo ideal sería unos 24ºC. Es decir, no pongas el scoby o la kombucha que esté fermentando en la heladera.
¿Cuándo poner la Kombucha en la heladera?
Después de la segunda fermentación, cuando la hayas embotellado. De esta forma, se detiene el proceso de fermentado.
Ya tendrá un buen nivel de carbonatación, y evitarás que sea demasiado ácida. Si la dejas fermentar por más tiempo, tendría un sabor cada vez más avinagrado.
Una vez pasada la primera fermentación, la kombucha se habrá acidificado lo suficiente como para no preocuparte por el moho.
Error #5: Usar un té con sabor para la primera fermentación
Al scoby no le convienen los aromas, aceites y extractos. Es decir, no uses té con sabor o hierbas durante la primera fermentación. Si quieres, puedes hacerlo durante la segunda.
Hay gente que prefieren usar tés con sabor o infusiones de hierbas durante la primera fermentación, pero no es recomendable.
La mayoría de saborizantes (incluso si son «naturales»), pueden perjudicar el scoby con el paso del tiempo.
En realidad es posible hacer un lote de kombucha con té saborizado y que el resultado sea bueno. Pero será solo unas cuantas veces.
Más adelante es cuando llega el problema, ya que no suelen aparecer de inmediato.
Por ejemplo, puedes hacer un buen lote de kombucha usando té de menta o manzanilla.
Quizás consigas hacer 3 o 4 lotes, pero llegará un punto en el que tu scoby estará débil y tendrá problemas. Los más frecuentes son la falta de efervescencia, demasiada levadura, moho…
Estoy a favor de probar nuevos métodos, pero creo que es mejor conocer bien las reglas para saber cómo romperlas.
Puedes probar con tés, frutas y hierbas interesantes, ¡pero ten en cuenta cuáles son los riesgos!
Error #6: Usar sustitutos del azúcar o no usar suficiente azúcar
La levadura y las bacterias de tu kombucha necesitan azúcar para vivir. Es su fuente de alimento. Por lo tanto, no debes usar sustitutos del azúcar.
En otras palabras, el scoby se morirá de «hambre» si no tiene suficiente azúcar. Y si se muere, el té no se convertirá en kombucha.
Entiendo que, cada vez más, la gente se preocupa por el consumo de azúcar. Es comprensible, me parece genial. Pero recuerda que las levaduras usan el azúcar para crear la kombucha. Así que es necesario.
Por otro lado, piensa que durante la fermentación, gran parte del azúcar se consume. Al fin y al cabo, la kombucha es una bebida baja en azúcar.
Error #7: No remover la kombucha antes de embotellar
La levadura se suele quedar en el fondo del recipiente durante la primera fermentación.
En este caso, debes agitar un poco la kombucha antes de embotellarla. De esta forma, la levadura se repartirá de forma uniforme en las botellas.
Si no la has removido, verás que algunas botellas tendrán demasiada levadura. Estas serán las que se hayan llenado con el líquido que estaba al fondo. En cambio, las otras botellas no tendrán la suficiente.
En resumen, no tendrán el mismo nivel de carbonatación, aunque sean del mismo lote. Algunas botellas serán gaseosas, mientras que otras tendrán muy poco gas.
Agitar antes de embotellar distribuye la levadura de forma uniforme, y se consigue una kombucha más consistente.
Error #8: No usar una botella apropiada para la carbonatación
Para la segunda fermentación, debes usar un recipiente de cristal de buena calidad y apto para usar con alimentos.
Por otra parte, también es importante el tapón para cerrar la botella herméticamente. Esto es lo que convierte el té en kombucha con gas, a medida que se vaya fermentando.
Mucha gente usa botellas de un vidrio de mala calidad. Es decir, que no está diseñado para aguantar contenidos a alta presión como la kombucha.
Si utilizas una botella hermética y de mala calidad (por ejemplo una botella de vidrio delgado), entonces corres el riesgo de que se rompa o explote.
La mejor precaución que puedes tomar para evitar una posible explosión es usar el tipo adecuado de botella. En mi caso, nunca he tenido ningún problema. El mayor desastre que me ha ocurrido con una botella de calidad fue que se derramó un poco de kombucha al quitar el tapón, pero de ninguna forma se rompió el vidrio ni supuso un problema.
Error #9: No enfriar la kombucha antes de abrirla
Este error no es crucial, pero puede llevar a muchos problemas. Las bajas temperaturas ayudan a mantener el gas en la bebida. Esto significa que, si abres una botella de kombucha a temperatura ambiente, podría derramarse.
Por eso es mejor meter la botella en la nevera, para que conserve el gas pero no se derrame al abrirla.
La mejor forma de evitar esto es saber cuánto tiempo necesita tu kombucha para tener gas. Calcula y usa ese tiempo para hacer la segunda fermentación y después poner las botellas en la nevera para que se enfríen, antes de probarlas.
Si sacas una y ves que todavía no es lo suficiente burbujeante, puedes volver a sacar todo el lote de la nevera. Así seguirá fermentando a temperatura ambiente y generando más gas.
Error #10: Tener expectativas irreales
Este último punto es una cuestión de mentalidad. Aprender a preparar kombucha es un proceso, así que ten paciencia. Te enfrontarás a problemas y desafíos, pero poco a poco irás mejorando.
Puede ser desalentador, ¡pero tiene una gran recompensa! Y recuerda que la kombucha es un ser vivo. No será siempre exactamente igual. Cambiará con las estaciones del año. Y te tomará tiempo asimilar el proceso y entender cómo funciona en concreto tu scoby.
Puede que no siempre tenga el nivel perfecto de gas, y otras veces tendrá demasiado. Algunos sabores de frutas serán deliciosos, y otros serán horribles. Si algo sale mal, intenta aprender del error para la próxima vez.
Tienes posibilidades infinitas
Aquí está la gracia. La kombucha es un producto real, natural. Y lo puedes crear tú mismo.
Tu kombucha casera será distinta a la que preparen los demás. Tienes la libertad y el poder de hacerla como quieras. Así que no te estreses si no te sale perfecta de inmediato. Disfruta del proceso.
Este apartado también es aplicable a tener expectativas irreales acerca de los beneficios para la salud.
Pero en resumen, como cualquier alimento que consumimos, los efectos de la kombucha en tu cuerpo serán únicos para ti.
Al fin y al cabo, la kombucha es solo una bebida, no es una cura milagrosa. Los alimentos nos afectan a todos de forma diferente. Los beneficios que tenga para ti la kombucha, en caso de que los tenga, pueden ser diferentes para otra persona.
Acerca de los «errores» y la experimentación
Sé que esta lista de errores frecuentes haciendo kombucha puede hacer parecer el proceso de preparación de la kombucha como algo rígido. ¡Pero no tiene por qué ser así!
Aquí, en Té de Kombucha, mi objetivo es hacer que la elaboración casera sea fácil y accesible. El proceso y la metodología que explico está destinado a producir kombucha resistente, deliciosa y con un nivel de carbonatación consistente en cada botella.
Estoy a favor de la experimentación. Pero para poder ir más allá, considero necesario primero entender bien cómo funciona el proceso y la ciencia que hay detrás.
Una vez que tengas esa base, puedes ser creativo y sabrás qué riesgos experimentales puedes tomar.
En esta publicación he recopilado las pautas fundamentales. Creo que son los denominadores comunes a la hora de preparar la kombucha de la forma que me gusta.
Espero que esta web pueda ser un recurso útil para las personas que tengan tantas preguntas acerca de la kombucha como cuando yo empecé en esto.
Si encuentras una forma de hacer kombucha diferente a lo que te explico aquí, y te funciona, ¡está bien! Será una bebida diferente a la mía, pero no hay ningún problema.
fuente http://www.tedekombucha.com
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